Q: Det forekommer mig, at mejeriet bliver mere kompliceret af dagen. Når dine opskrifter kræver smør, hvilken slags mener du? Europæisk? Dyrket? Pisket? Saltet? Gør det nogen forskel? â € "Cis Campbell, Denver, CO
Hvis du spørger nogen af vores testkøkkenbagere, fortæller de, at bagning handler om specificitet: Hvor meget og hvilke slags ingredienser du bruger bestemmer tekstur, smag og udseende af dine bagværk. Så hvad mener vi, præcis, når vores opskrifter kræver smør
European-style Butters har mindre vand og er højere i fedt, lige fra 82 til 86 smørfedt. Hvis det bruges i en opskrift, der ikke kalder for det specifikt, kan europæisk stil smør skaber et fedtet, undertiden tørre resultat end Grade AA smør.
Begge shortbreads blev efterladt at sidde på håndværk i to timer efter at komme ud af ovnen. Størrelsen af fedtpletterne siger, at alt det højere fedtindhold i smøret for europæisk stil forårsagede en Gøremaskine, Sandligere tekstur i sidste ende.
Vi spekulerede på, om vandindholdet ville skabe en synlig forskel i scones tekstur. For at finde ud af, webakede vores scones to måder, en version med mødesmør og en med klasse AA.
Er europæisk smør bedre til bagning af cookies?
Butters fra Europa har et lavere vandindhold og er højere i fedt, lige fra 82 til 86. Det fedtede, undertiden tørrerresultat af europæisk smør kan opnås ved at bruge det i opskrifter, der ikke kræver det specifikt .
Hvad er det bedste smør til at bage cookies med?
Vi kender alle forskellen mellem saltet og usaltet smør, men hvad med dyrkede, creamed, ghee og valle? Clare Finney snakker til de håndværker smørproducenter i Storbritannien og opdager et væld af butter, der bliver lavet over hele landet.
Jeg har aldrig gået tilbage i det mindste, ikke villigt. Ligesom farmhouse-ost blomstrer den håndværker smør scene i mejerier på tværs af Storbritannien. Kokke har deres favoritter. Nogle selv gør deres egne. Men hvis du ligesom mig finder denne modige nye World smør noget baffling, heres en omfattende guide til scenen.
Lidt sur og intensivt buttery, denne ode til smøret af Yore er bedst værdsat på brød, men hvis dine budget tillader, kan du ikke stoppe der. Kager og wienerbrød vil drage fordel af dets rige, komplekse smag, og det britiske dyrkede smør bliver i stigende grad begunstiget af bagerier til brug i deres croissanter og andet konditori.
Formentlig den mest virkelige af alle de virkelige butters, dyrkede smør er, hvad smør ville have været, hvis du har været i live for hundrede år siden. Oprindeligt ville mælken have været udeladt i store beholdere, så cremen kom naturligt til toppen af en proces, som ville tage en række dage. I denne tid ville cremen naturligvis fermentere, siger Grant Harrington of Ampersand Dairy. Bakterierne ville vokse i løbet af den tid, hvilket svømmer fløden. Den dyrkede creme, churned, ville skabe en tydelig buttery smag og tekstur. Men med industrialisering af ost og smørproduktion kan cremen adskilles af maskiner og churned straks. Hele processen er så hurtig, så der er ingen tid til at udvikle enhver smag, forklarer tilskud. Der er ingen surhedsgrad og ingen levende kulturer. Det er churned, steriliseret, homogeniseret creme.
Over på Fen Farm Diry i Suffolk, Jonny og Dulcie Crickmore har taget en anden tilgang med deres bungay smør opkaldt efter den nærliggende landsby Bungay, som engang var Britains Butter Capital. Deres fløde kommer fra deres lille, håndplukket besætning af Montbeliarde køer en gammel fransk race, og det dyrkes, mens det stadig er varmt. Det bliver derefter efterladt natten over og afkølet før churning. Vi bruger to stammer af kultur, som begge bruges til at gøre Normandiet smør i Frankrig, forklarer Jonny. At være upasteuriseret, udtrykker smørpen ikke kun disse stammer af mælkekultur, men de frodige suffolkindururer og de karakteristiske egenskaber ved Montbeliarde mælk: kompleks, cremet, højt i protein, med små kugler af smørfedt. På nuværende tidspunkt Bungay smør er den eneste dyrkede smør i Storbritannien, der skal foretages med rå mælk, og dens holdbarhed afspejler, at: et par dage, for at være på den sikre side, selvom du kan skære det op og fryse det i bidder.
kan bruges Kun det bedste rå mælk fra græs-fodret køer inden Manche og Cotentin, hvilket gør deres smør helt bogstaveligt den crme de la crme. Det er en langsom modning i den gammeldags måde, der gør det muligt for cremer, som vi bruger til fuldt ud at udvikle deres smag og alle deres organoleptiske kvaliteter, forklarer de. Podet med mælkesyrebakterier, cremen hviler derefter i seksten til atten timer, før de kærnet, der producerer korn af smør med en bemærkelsesværdig smidighed og karakteristiske smagsnoter af hasselnød, sød salt og mælk.
Netherend Farm i Gloucestershire kunne have kommet et stykke vej siden de dage lokale landsbyboere bragte deres egne kander til gården porten til at indsamle mælk, men det er ikke ændret i fundamentals. Dens smør er stadig sød fløde smør, der er smør uden tilsætningsstoffer, farvestoffer, mælkesyre kulturer eller faktisk noget andet end fløde og salt; og mens omfanget af produktionen kunne have øget til at imødekomme kravene fra deres Michelin-stjerne-besat bestilling liste, virksomheden er stadig helt afhængig af en traditionel tønde churn.
Valle smør har været igennem ostefremstilling processen. Hvis du kan lide, er det kultiverede smør, siger Mary Quicke af Quickes Farm i Devon. Valle smør er smørret de ostemagere producere som er store nok til at tillade en separator og churn, men ikke så store at levere industrielle fødevareproducenter med vallepulver så valle smør er næsten garanteret at være fra en vellykket håndværker. Traditionelt smørret betalte ostemagere løn, smiler hun. Ikke nu!
Et grænsetilfælde udødeligt holdbarhed og høj røg punkt har gjort ghee en gå-til fedt i Indien og i stigende grad Storbritannien. Enhver fad involverer sauting og stegning har meget at vinde ved den nøddeagtige, karamelliserede smag af old-school afklaret smør, som gør beriget indiske brød som roti og naan.
Ghee er resultatet af en lang, langsom, forsigtig afklaringsproces, hvor smørret langsomt kogt indtil alle mælketørstof er blevet fjernet, og vandet er fordampet. Dens fugten i smør, der forårsager nedbrydning, men bliver fugtfri, ghee har noget sådant problem og kan opbevares ved enten omgivende eller kølede temperaturer. Det er gylden i farven og har et lidt grynet tekstur, forklarer Linda. Var det ikke for den farve og smag, hvilket er lidt fudgy du kunne forledes til at forveksle det med svinefedt. Ghee har en af de højeste røg punkter af fedtstoffer, hvilket gør det til det bedre valg end smør eller andre olier til høj temperatur madlavning. Både Netherend Farm og Hook & Sons producere fløde smør, og fra at både producere ghee, til glæde for både asiatiske og ikke-asiatiske kunder.
Itema Musta BEA purchased Ina BUTTERA Box Elevate dine foretrukne retter med lidt af Chef Shamyâ ”¢ European Style Smør med Pink Himalaya Salt. Dens lækker smag og cremet konsistens er let at spredning og indarbejde næsten enhver krydrede fad. Vi bruger smør med et højere fedtindhold for glat tekstur og smør smag plus høj kvalitet, mineralrige pink Himalaya salt for at tilføje et perfekt salt stykket.
Øge smagen af dine livretter med en smule af Chef Shamy europæisk stil Smør med Pink Himalaya Salt. Med sin lækre smag og cremet konsistens, vores gourmet smør er let at spredning og bland i næsten enhver krydrede fad. Europæisk stil kærnede smør har en længere kærning proces, der gør det muligt at erhverve sin særegne tanginess og høj smørfedtindhold. Vi bruger høj kvalitet salt, der tilføjer lige nok krydderier til at trække ud den skarpe smag, sæt gourmet europæisk stil smør fra hinanden. Placer en ordre online eller købe Chef Shamy produkter i en butik i nærheden af dig.
Amerikansk smør gør ikke normalt indeholder levende kulturer, og det har en smørfedt indhold, der er reguleret af USDA. Europæisk stil smør har bakteriekulturer og kærnes længere, så det har en højere smørfedtindhold og en let syrlig smag. Denne type smør foretrækkes ofte til bagværk, fordi det har en blødere konsistens, der smelter lettere, forbedre smagen og afskalning af pie crust. Fordi europæisk stil kærnet smør indeholder mindre vand, det har en mættet gul farve og kokken Shamy mærke har et indhold af mælkefedt omkring 83 procent. Det kan bruges i stedet for regelmæssig smør til understrege ømhed, smag og konsistens af dine fødevarer.
Chef Shamy European Style Smør sælges i købmandsforretninger i hele USA og kan findes ved hjælp af vores locator værktøj eller købe online. Vi har en række gourmet smør smag og vi udstiller dem i vores roadshows, som er taget fra stat til stat. Se vores opskrifter online her eller inkludere europæisk stil churned smør i dine egne familiefavoritter for at tilføje en vis sort.
Kokken Roll er spændt på at annoncere et igangværende partnerskab med smør i Europa, et konsortium af flere frances fineste smørproducenter. Weve fik at bruge deres produkter førstehånds og kan attestere deres utrolige kvalitet. Gennem dette partnerskab skal du godt sætte butters fra Frankrig i kokens hænder omkring USA, lave videoer, opskrifter og være vært for en national konkurrence. Læs mere her om, hvorfor europæisk smør og specifikt fransk smør er virkelig det bedste i verden.
Og intet kan sammenlignes med europæisk smør. Er det anderledes end amerikansk smør? Ja. Det har et højere smørfedtindhold end amerikansk smør - 82% vs 80%. Â Mængden af forskel lyder små, men det antages at være nok til at tage højde for forskellen i smag og tekstur. fedt, mere smag. Derfor er så mange kokke afhængige af europæisk smør for at bringe det bedste ud i deres retter.
Det er ikke overraskende, at der nu er nogle amerikanske mærker, der forsøger at producere deres egne butters med højere fedtindhold. Mens nogle er meget gode, kan de stadig ikke fange Terroir Geografisk Indikationer kan simpelthen ikke gengives . Smagen af smør kommer fra smagen og kvaliteten af mælken, som varierer afhængigt af den race af ko, hvorfra den opnås, den kost, som køerne opdrættes eller de græsgange, hvor de græsser, ifølge Larousse Gastronomique. Der er endda en sæsonmæssige variation. Sommermør er en dybere gul nuance, fordi køerne græsser på frisk græs, mens de om vinteren bliver fodret overvejende hø. Den gule farve af smør kommer fra den naturlige pigment caroten, som er en kilde til vitamin A, der hjælper vision og vækst og hjælper med at bekæmpe infektioner . Smør er også en kilde til D-vitamin, som er afgørende for binding af calcium til knoglerne.
Der ville ikke være noget wienerbrød uden smør. Croissanter og den traditionelle Breton Behandle Kouign-Amann stole på lamineret Pastrymultiple tynde lag af dej børstet med smør. En flakier pie skorpe opnås med europæisk smør. Kager, tærter og cookies lavet med europæisk smør vil have en fyldigere smag. Generelt har det europæiske smør tendens til at være foretrukne for bagning, fordi den har mindre vand.
Bagning Myndighed og Cookbook Forfatter Dorrie Greenspan rapporteret i New York Times, som Pierre Herm, den berømte Paris PÃ ¢ Tissier, bruger fransk smør til brioche, croissanter og puffekager, han skabte for en Stor amerikanske supermarkedskæde, fordi han sagde, at det amerikanske smør ikke har den syre, der hjælper med at tømme dejen.
Vi bruger også Beurre Mont til at baste kød. Hen vi saut oksekød eller venison eller en sadel af lam, vi typisk afslutter madlavning i ovnen, skriver Keller. Men før vi gør det, dræner vi fedtet ud af panden og ladle lidt Beurre Mont over kødet. Dette hjælper med at holde kødet fugtig, forbedrer smagen og forbedrer også madlavningen, fordi det lige lag af fedt "The Beurre Montâ €" er en varmeklusion. Høne kødene er færdige, de kommer ud af ovnen og er nedsænket i Beurre Montâ € "det er det perfekte hvilemedium.
Der er også en teknik kaldet Mont Au Beurre, for ikke at være forvirret med stoffet Beurre Mont. Traditionelle saucer er mont au beurre. Bykker af koldt smør er whisked i saucer for at give dem rigdom og en blank finish.
Plearified smør er fantastisk til saucing uden at have brændt mælkefaststoffer. Keller bemærker, at de bruger enhver rester Beurre Mont for at præcisere og derefter sauting tunger, bløde shelled krabber, crêpes, kartoffelchips.
